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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
162220 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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428. — Crostini d'indivia fritti.
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637. — Fricassea d'uova.
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656. — Luccio d'ottimo gusto.
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L'insalata d'uova si compone d'uovi duri che si tagliano in quarti, e che poi preparasi come l'insalata ordinaria, potendo aggiungervisi dei cuori di
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992. — Gelatina d'uva.
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79. — Minestra d'orzo.
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Tre oncie di zucchero, un ottavo d'oncia d'acido tartarico, un ottavo di carbonato di potassa, ed un litro d'acqua.
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Le ossa sono composte d'una base terrosa a cui devono la loro solidità, d'una parte gelatinosa abbondante e d'una materia grassa simile al midollo e
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Può servire di rimedio anche l'inchiostro comune, oppure otto parti d'acqua di calce con una d'olio d'olivo e di mandorle usando le stesse norme.
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HORS D'OEUVRES.
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112. — Conchiglie d'ostriche.
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126. — Costolette d'agnello incartocciate.
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131. — Cassettine d'ostriche.
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115. — Frittura d'uova.
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Con le code sbucciate dei gamberi, e mediante un po' d'albume d'uovo, formerete una specie di rosone simetrico sulla stessa farcia.
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Fate imbianchire una dozzina di animelle d'agnello, d'egual grossezza, imballettatele con tartufi crudi, fatele cuocere, glassandole di bel colore
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329. — Pasqualine d'agnello.
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“La scoperta d'un piatto nuovo contribuisce assai più alla felicità dell'uman genere, che non la scoperta d'una stella.„ Brillat Savarin
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406. — Il Porcellino d'India.
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462. — Purée d'acetosa.
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463. — Altra purée d'acetosa.
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477. — Purèe d'indivia.
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528. — Filetti d'anitra.
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Ponete in insalata verde condita nel centro d'un'insalatiera, copritela con una salsa majonese, contornate questa coi pezzi d'aragosta tagliati.
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577. — Flano d'Indivia.
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571. — Insalata d'aragosta.
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578. — Soffiato d'indivia.
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596. — Giardiniere d'ortaggi.
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Il Pain a d'Orleans fu una trovata di S. A. il duca d'Orleans principe del sangue e reggente di Francia.
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Grammi 500 di farina " 250 " burro " 15 " sale " 200 " d'acqua N. 2 tuorli d'uova.
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Grammi 500 di farina. „ 500 di miele. „ 100 d'amandorle. „ 8 di carbonato di potassa. „ 5 di carbonato d'ammoniaca. „ 2 di garofano in polvere, 2 d
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673. — Piattelle d'avellane.
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710. — Crema d'angelica.
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707. — Pasta d'albicocche.
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Dopo, toglietelo dal fuoco e incorporateci un pezzo di burro, quattro rossi d'uovi, un uovo intiero ed un po' di scorza d'arancio grattugiata.
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Se potete servirvi delle mandorle fresche è miglior cosa; in luogo della vainiglia possono anche adoperarsi delle goccie d'acqua di fiore d'arancio.
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Un quarto d'ora prima di servirsene si coprono d'acqua calda e si lasciano presso il fornello. Sì le une che le altre si attaccano all'estremità del
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739. — Bordure d'uova.
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745. — Marmellata d'albicocche.
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746. — Composta d'albicocche.
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752. — Caffè d'avena.
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760. — Sciroppo d'aceto.
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761. — Sciroppo d'acetosa.
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762. — Gelatina d'ananas.
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763. — Salsa d'ananas.
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Si mette in infusione per qualche settimana con un litro d'alcool a 22, 2 gr. fiori d'assenzio, 1 grammo d'anici. Si fa un sciroppo con un mezzo
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Proporzioni: Grammi 100 fiori d'aranci, gr. 750 di zucchero, 6 decilitri d'alcool 4 di acqua.
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775. — Crema d'assenzio.
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771. — Sciroppo d'agresto.
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776. — Sciroppo digestivo d'assenzio.
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